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小小黄豆是如何做成豆腐的

文章出处:人气:689发表时间:2020/10/22 11:38:14

        当代的人们都很喜欢吃豆腐,尤其是老人和孩子,可是现在越来越多的手工豆腐做法淡出人们的视线,以至于很多的年轻人已经忘记豆腐的制作工艺,今天天晟豆腐机械就来给大家具体讲讲豆腐是如何制作的。手工豆腐和机器制作的工艺由相通之处,也有一些不同的地方。首先我们来看看手工豆腐的制作方法。

       1. 黄豆浸泡6-10个小时。

      在制作豆腐之前,主要食材黄豆要经过长时间的浸泡。这是是为了让豆子充分吸水,磨起来更容易。但是浸泡豆子也并不是时间越长越好,泡太久导致豆子无氧呼吸过度产生酒精,豆子品质变差,做出来的豆腐也不成型。浸泡10小时可保证豆子充分吸水,并且出去坏掉的豆子,是泡豆子的最佳时长。另外值得注意的是,室内温度较高的话,避免细菌过度繁殖,可以选择冰箱冷藏室里将豆子泡二十四小时。

      2. 黄豆放入石磨中磨成豆浆。

      制作手工豆腐自然离不开石磨,石磨是用于把米、麦、豆等粮食加工成粉、浆的一种机械。开始用人力或畜力,到了晋代,中国劳动人民发明用水作动力的水磨。通常由两个圆石做成。磨是平面的两层,两层的接合处都有纹理,粮食从上方的孔进入两层中间,沿着纹理向外运移,在滚动过两层面时被磨碎,形成粉末。石磨有大有小,小的石磨就如畲族人家家户户都会有的那种小磨,一个老人也可以搬动并且使用。大的石墨则可能需要一个壮劳力才能驱动。当然也可以两个人一同使用,一个负责推磨,一个负责放豆子。磨豆子时,要注意加入适量的清水,这样方便豆浆被析出,但也不能加的太多,否则豆浆会过于稀释,浓度难以做成豆腐。

    3. 豆浆入锅炖煮。

       刚刚磨好的新鲜豆浆需要经过炖煮才能制作豆腐。锅烧热后,即可将豆浆倒入锅中炖煮。用小火慢煮,在加热过程中要用木棒等工具慢慢搅拌,不要停止一直搅拌。等锅内的豆汁沸腾3-5分钟左右就可以关火了。当生豆浆加热到80℃~90℃的时候,会出现大量的白色泡沫,很多人误以为此时豆浆已经煮熟,但实际上这是一种“假沸”现象,此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应该是,在出现“假沸”现象后继续加热3~5分钟,使泡沫完全消失。实在不行还可以将多余的浮末掏出,有些人为了保险起见,将豆浆反复煮好几遍,这样虽然去除了豆浆中的有害物质,同时也造成了营养物质流失,因此,煮豆浆要恰到好处,控制好加热时间。

      4. 豆浆倒入纱布中过滤。

      过滤豆浆,是制作手工豆腐的关键步骤。现代工艺下,豆浆在被磨制成功时,豆腐渣就会与豆浆进行分离,十分方便。而老手艺制作豆腐时,则是需要用手过滤。滚烫的豆浆浇在准备好的纱布上,纱布下方衬着一个“井”字形的架子,最下方则是一个早早就备好的桶子。豆浆透过纱布往下漏,豆渣则是都悉数被留在了纱布上。等到锅中所有豆浆都被舀干,就可以将纱布缩紧,用尽力气去碾压,将残余的豆浆挤出来,这个步骤很需要耐心,也很需要力气。

      5. 豆浆中加入适量盐卤,搅拌均匀。

      盐卤又叫苦卤、卤碱,是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶,形成的卤块,盐卤亦称苦卤和卤水。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。用盐卤作为凝固剂,溶解性好,与豆乳反应速率快,所以凝固速度快,蛋白质的网状组织容易收缩,用盐卤制作的豆腐风味较好,按我国食品添加剂使用卫生标准,用量按正常生产需要。卤块溶于水称为卤水,是中国北方制豆腐常用的凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。点浆一般用盐卤作凝固剂,1千克干黄豆需配用盐卤约10克(将盐卤溶解成25%-30%浓度的液态盐卤水30克)。点浆的方法:把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷,待温度降至80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动,慢慢加入盐卤水(卤水下面如有沉淀物,其沉淀物不能加入),当豆浆粘勺后,搅动放慢,加盐卤水的速度也相应放慢,直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时,停止搅动,盖上锅盖,保持约半小时就可以进行包浆工序。

        6. 盛出到垫着纱布的豆腐箱里,豆浆均匀分布到箱子里后,盖上纱布以及盖子,用重量较大的石头压住。

       豆腐的蛋白质凝结成“花”后,把豆腐脑倒在铺有棉布的木格(豆腐箱)内,包好,用重物挤压,把水挤出,一般不能压得太干,若制豆腐干,则可以压至无水滴出为止。这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩,无粗糙感。

        7.静置多久后,移开石块,豆腐就成型了。

         在压豆腐时,有一个技巧要记牢,压榨分别抓住包布的四个角提几下,让黄浆水快速的流泻,然后 把对角互相叠压包住豆脑,取一块压板平放在包布上面,然后加压压榨。在压榨过程中至少要整理两次包布。第一次整理在包布的豆脑下沉到 上层箱框一半的时候。揭开包布,分别抓住包布的四个角提几下,让上面的黄浆水流出,然后把包布两两相对叠压覆盖,盖上压板压榨。第二次整理,在豆腐下沉到与底部框箱齐平的时候,要领和第一次一样,这次是最后一次整理,要把包布的四个角压进豆腐和箱框之间的缝隙里,并且要撑平,力度要大一些,这样压榨以后豆腐表面就会光洁,不倒边。压榨的时间掌握在70分钟左右。


               从以上步骤可以看出,手工豆腐的制作是一个相对繁琐的过程,但是这些步骤也是制作精美食品的必备。可以想象,没有很多年的经验,是做不出好的食物的。在时代的发展中,越来越多的机械化操作取代了手工技术,这是不可避免的,人们在慢慢适应这个过程。那么优良的手工制作传统,也希望能够有人去继承和发展。,这些是我们历史的见证。   














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