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嫩豆腐的制作方法

文章出处:人气:8发表时间:2018/4/17 9:04:27

嫩豆腐的制作方法的制作方法由商丘天晟豆制品设备有限公司提供,很多朋友不知道嫩豆腐的制作过程,今天就详细给大家讲解一下。如果想学习更多相关豆制品技术,请加13903709827微信号咨询联系。竭诚为您服务!

嫩豆腐.jpg

一、配料

大豆50公斤,石膏1.9-2公斤,水400-450升。

二、出品率

每50公斤大豆能制成嫩豆腐38-40板。

三、生产工艺

1,点浆和涨浆方法  同老豆腐。

2,摊布  将嫩豆腐箱套两只,重叠在高脚板上,箱套内摊放好豆腐布,摊布的方法同老豆腐。

3,浇制  用铜勺将豆腐花均匀而平整的舀已摊好布的豆腐箱套内,舀到约一只半箱套高度的容量时,在其自然沥水30分钟左右。

4,反板  沥水工序完成后,在箱套内的豆腐花因含水量减少,有所下沉,一般仅略高于一个豆腐箱套内的高度。这时,可去取套在上面的一直空箱套,然后把布的四角翻出箱套外边,再把布的四角卷折起来,垫在箱套底部的沿口,使箱套向上升起,让箱套上边沿口和箱套内的豆腐花齐平。这时可用高脚板覆盖在箱套同位的上面,轻捷地把豆腐反转过来,静止沥水凝固3小时后即为成品。

四、工具

同制老豆腐一样,要保持卫生清洁。

五、规格

套箱内经为355*355*63mm。脱箱套后的成品中心高度为58-63mm,开刀后5分钟内为53-58mm。

六、成品质量标准  

1,感官指标  无豆渣、无石膏脚,不脱皮、不红、不酸、不粗、刀口光亮,脱套圈揭布后不坍,开刀不糊不碎。

2,理化指标  水分含量小于或等于90%,蛋白质含量大于或等于5%,添加剂许可用量同老豆腐。

3,微生物指标  同老豆腐。

4,特色  嫩豆腐的含水量比老豆腐高,持水性也好于老豆腐,外观色泽白光亮,质地柔软而有力,有弹性,有豆香味,口味润滑,风味好。荤吃素食滋味都很优良。

      用嫩豆腐制作的食品比老豆腐更多,除了可同荤素菜肴搭配烧煮外,还能做成羹汤等菜肴,如肉丝豆腐汤、肉末豆腐等。不论在家庭中还是在餐馆饭店中都享有盛名,收人喜爱,如加香油凉拌也是别有风味的好菜。

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