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盐卤老豆腐的制作方法

文章出处:人气:27发表时间:2018/4/16 9:05:55

盐卤老豆腐的制作方法由商丘天晟豆制品设备有限公司提供,如果想学习更多相关豆制品技术,请加13903709827微信号咨询联系。竭诚为您服务!

一、配料

大豆50千克,盐卤3.8-5千克,水400升左右。

二、出品率

每50公斤大豆能制成盐卤老豆腐15-18板、

三、生产工艺

1,点浆  把浓度为25波美度的盐卤用水稀释到8-9波美度作凝固剂。把稀释的盐卤装入盐卤壶内。在点浆时,左手握住盐卤壶缓慢地把盐卤加入缸内的豆浆里,点入的卤条以绿豆粒那般粗细为宜,右手握小铜勺插入花缸的三分之一左右,并沿左右方向均匀地搅拌。一定要使豆浆从缸低不断的向刚面翻上来,使豆浆蛋白质与凝固剂充分接触。盐卤点入后,蛋白质徐徐凝聚,至豆腐全部凝集呈糊状,并看不到豆浆时,即停止点卤,铜勺也不再搅动,然后在豆浆面上略洒些盐卤。

2,涨浆  盐卤豆腐的涨浆时间宜掌握在20分钟,使豆腐花充分凝固。

3,摊布、浇制  盐卤豆腐的摊布、浇制工艺与石膏作凝固剂制作老豆腐相似。但由于以盐卤为凝固剂,大豆蛋白质的持水性比较差,豆腐的成品含水量不会太大,因此在浇制前不必在缸内用竹签把豆腐花划分成小方块,破坏大豆蛋白质凝固后的网状组织。这样浇制后,经压榨豆腐就会比较老。

四、工具

同老豆腐。

五、规格

同老豆腐

六、成品质量标准

1,感官指标  无豆渣,不红,不酸,不粗,划开九块后,刀铲一块叠一块,不倒。

2,理化指标  水分含量小于或等于80%,添加剂许可用量同老豆腐。

3,微生物指标   同老豆腐。

4,特色   本品含水量低,质地比较坚实,无杂质、无异味,细腻可口,风味鲜美。

      盐卤豆腐适宜于烧煮。由于用盐卤作凝固剂,豆腐中不存在石膏味,在烧煮时也容易吸收各种调味的滋味。因此,煮成的菜肴品质和口味优于石膏老豆腐。同时,由于豆腐质地老,因此单独油煎后加些盐即可食用,口味别致,独具清香味,是病愈健康,增进饮食的好菜。


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