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提高豆粕豆腐质量的技术

文章出处:人气:34发表时间:2017/11/27 15:41:06

提高豆粕豆腐质量的技术     

用豆粕生产豆腐是大豆综合利用的重要途径之一,但采 用普通方法生产的豆粕豆腐较为粗糙、硬。有资料报道,在用蛋白质变性程度低的豆粕生产豆腐时, 添加适量小麦粉、氢氧化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐,可以 使豆腐的质量大为改善。

豆粕豆腐.jpg

     1、小麦粉的利用 在豆粕中添加粒度在10目以下的小 麦粉,可加工出光滑细腻、筋道的豆腐,并能提高豆腐的保水 力和风味。加工出的油炸豆腐的膨胀性明显增加。分析认 为,在这里发挥作用的主要是面筋性蛋白质。小麦粉的添加 量以豆粕重量的0.5%~2.5%为宜。若低于0.5%,几乎无 效果;而超过2.5%,则会使豆腐稍带红色,且加工油炸豆腐 时膨胀性差。

     2、氢氧化钙及钙盐的刊用 在豆粕中添加氢氧化钙或 钙盐,在煮沸时,它们会与大豆蛋白质缓慢结合,在添加凝固 剂后,便可形成良好的组织,而且它们还能与小麦粉相互增 效。氢氧化钙的添加量为豆粕的0.03%~0.04%。若要添 加钙盐,则以氢氧化钙与弱酸的盐类为宜。

     3、含氧酸及含氧酸盐的利用  在豆粕中添加含氧酸及含氧酸盐,可起到与氢氧化钙相同的作用。可使用的含氧酸有乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。含氧酸盐的添加量为豆粕的0.07%-0.1%。使用磷酸盐时,一天假0.02%-0.2%的三聚磷酸钠为宜。

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