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模型豆腐干的制作工艺_技术培训

文章出处:人气:11发表时间:2017/11/16 7:27:25

河南商丘天晟豆腐机是专业生产豆腐干机、豆腐机、豆腐皮机的厂家,购买我工厂机器均提供技术培训,关于模型豆腐干的制作工艺,小编今日就为大家详细讲解一下,希望对迷途中的你有一定帮助。相关产品:豆制品机械  http://www.yutc.cn/dzpsb/   全自动豆皮机  http://www.yutc.cn/dpj/  全自动豆片机  http://www.yutc.cn/dpjq/    全自动千张机  http://www.yutc.cn/qzj/

模型豆腐干.jpg

具体如下:

1.配 料

     大豆50千克,25波美度盐卤5千克,水400~500升。     

2.出品率     每50千克大豆能制模型豆腐千」00块左右。    

3.生产工艺     

(1)点浆  将25波美度的浓盐卤,加水冲淡至15波美度后作凝固剂。其点浆的操作程序与制盐卤老豆腐时基本相 似,所不同的是在点浆时,速度要快些,卤条要粗一些,一般可 掌握在像赤豆粒那样大,铜勺的翻动也要适当快一些。从花缸内出现有蚕豆粒大小的豆腐花到既看不到豆腐浆又见不到 沥出的黄泔水时,可停止点卤和翻动。最后在豆腐花上洒少 量盐卤,俗称“盖缸面”。采用这种点浆的方法凝成的豆腐花,质地比较老.即网状结构比较紧密.被包在网眼中的水分比较 少。     

(2)涨浆   涨浆时间举握在15分钟左右。     

(3)扳泔  甩大铜勺.口对着豆腐花.略微倾斜.轻巧地插 入豆腐里。一面插入.一面顺势将锏勺翻转,使豆腐花亦随之上下地翻转.连续两下即可。在操作时.要用力,使豆腐花全 面翻转.防止上下泄水程度不一。同时注意要轻巧顺势,不使 豆腐花的组织严重破坏,以免使产品粗糙而影响质量。  

(4)抽泔  将抽泔箕轻放在板泔后的豆腐花上,使泔水渐 渐积在抽泔箕内,再甩铜勺把泔水抽提出来。可边浇制豆腐 干,边抽泔。抽泔时要落手轻快.不要碰动抽泔箕。    

(5)摊袋  先放上一块竹编垫子,再放一只豆腐干的模型 格子。然后,在模型格子上摊放好一块豆腐千包布。布要摊得平整和宽松.使成品方正。  

(6)浇制  用铜勺在花缸内舀豆腐花,舀时动作要轻快, 不要使豆腐花动荡而引起破碎泄水。将豆腐花舀到豆腐干的 模型格子里后,要尽可能使之呈平面状,待豆腐花高出模型格 子2~3毫米时,全面平整豆腐花,以使厚薄、高低一致。然后 用包布的四角覆盖起来。

(7)压榨  把浇好的豆腐干,移入液压压榨床或机械榨床的榨位上。再开始的3-4分钟内,压力不要太大,待豆腐泔水适当排出,豆腐干表面略有结皮后,再逐级增加压力,继续排水。最好紧压15分钟,到豆腐干的含水量基本达到质量要求时,即可放压脱榨。如果开始受压太大,会使豆腐干的表面过早生皮,影响内部水分的排泄,使产品含水量过多,影响质量。

     豆腐干的点浆,板泔,浇制和压榨四个环节都有豆腐花的泄水问题。如果点浆点老了,再板泔时要注意不能扳的太足,点浆点嫩了,板泔时就应适当扳的足些。另外,再浇制和压榨时也应根据点浆和板泔的情况注意掌握泄水程度。

(8)划胚  先将豆腐干上面的盖布全部揭开,然后连同所 垫的竹编一起翻在平方板上,再将模型格子取去,揭开包布 后,用小刀先切去豆腐干沿边,再顺着模型的凹槽划开。

(9) 出白  把豆腐干放在开水锅里,把水烧开用文火焐5 分钟后取出,自然晾干。这个过程俗称“出白”。经出白可使 豆腐干泔水在开水中进一步泄出,从而使豆腐干坚挺而干燥。    

 4.工 具      加工制作过程中,使用的工具主要是模型格子、榨床以及 豆腐下包布。对工具要每天清洗,豆腐干用布每天要用碱烧煮清洗1次。    

 5.规 格     成品每10块重325~362.5克,外形四角方正,厚薄均 匀。    

 6.成品质量标准    

(1) 感官指标不粗,表皮不毛,不胖,两面各斜切11刀, 拉长至120毫米,干丝不断。     

(2)理化指标 含水量≤75%,蛋白质含量≥16%,砷、铅 和添加剂的允许含量同豆腐。    

(3)微生物指标 与豆腐相同。 

(4)特色     模型豆腐干含水量低,易于保存,豆香味足,吃 口既坚又糯。    

      它的食法多样,可切条、丝、块、粒。既可配菜,又可单独 做菜。炒、煮、馅、炸皆宜。加酱汁烧煮成的酱汁豆腐干,加糖 烧煮成的蜜汁豆腐干是著名小吃。切成条丝后炒菜,如“扬州干丝”,柔而有劲,香糯适口,已闻名全国。而用油炸后可制成兰花豆腐干和各样具有鲜甜香辣等各种口味豆腐干,是酌酒小吃和下饭的好菜。

 7.商品保养     模型豆腐千含水量较低,易于保存,但由于含有较高的蛋白质,所以也极易繁殖微生物引起发黏变质。其保养方法如下:    

(1)加工厂在生产中  一定要用竹编按块的顺序盘放。 不能乱堆乱叠,否则会把商品压得变形,也容易造成发黏或发 酸变质。竹编也应该用架子按编大小分格空存放,以利通风 凉爽,避免商品变质。  

(2)销售剩余的商品 为防止变质或发黏,可以放在开水 里煮一下,再晾干,以延长保质期。 


这期小编就先为大家分享这么多,希望对这篇文章能给大家带来所需要的帮助,希望您继续关注我们,在为您提供豆腐皮机干豆腐机、豆腐机(网址:www.yutc.cn )等豆制品机械的同时,我们会不间断的为您提供豆制品类的相关技术文章。

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————责任编辑:天晟豆腐机械·彬彬

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