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大豆的浸泡工艺-豆制品从业者必备技能!

文章出处:人气:85发表时间:2019/6/10 9:37:12

大豆的浸泡是豆制品加工中的重要工序之一。大豆浸泡得好坏直接影响到大豆有效成分提取以及豆制品的品质。大豆浸泡是 整粒大豆吸水进行水合的过程。大豆充分吸水后,外壳和豆瓣变 软,结构疏松,细胞内蛋白质易溶于水。这样可降低磨浆时的能耗 与机器磨损,提高蛋白体分散程度和悬浮性,增加出品率。

影响大豆浸泡吸水的因素很多,如吸水程度、浸泡温度和时 间、水质、水量、浸泡方法以及大豆的品种、粒度等。现简要分述如下:

浸泡程度

大豆的浸泡程度不但影响制品的出口率,而且会影响其质量。浸泡适度的大豆蛋白体膜呈脆性状态,在研磨时蛋白体可以得到 充分破碎,使蛋白质能最大限度地溶离出来。浸泡不足,蛋白体膜 较硬;浸泡过度,蛋白体膜过软。这两种情况都不利于蛋白质的机械破碎,导致蛋白质溶出不彻底,制品出品率低。另外,浸泡过度 的大豆制成的豆制品组织松散,没筋性,保水性差。

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生产实践证明,大豆的浸泡程度因季节而异,夏季可以泡至九成,冬季则需泡到十成。

浸泡大豆的温度与时间这是大豆浸泡工序中要掌握的关键因素。    影响豆浸泡时间的因素主要是大豆的品质、水质条件和贮存时间等。表是大豆浸泡时间与季节气温的关系。

温度越高,所需浸泡时间越短。应该注意的是浸泡温度不宜过高,ru 如果水温超过35度,大豆自身呼吸作用加强,消耗本身的营养成分,相应降低了制品的营养成分,且易引起微生物繁 殖,引起大豆腐败变质。比较理想的水温一般为20度左右。

水质

浸泡用水首先要符合饮用水卫生标准。水质以软水和纯水为 最佳。这两种水浸泡大豆不仅可以缩短时间,还可以提高出品率。


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人研究了用电解还原浸泡、电生碱性水浸泡及自来水、去离子水和0.4%苏打水浸泡大豆,对蛋白质和固形物提取率的影响。结果是,采用碱性介质浸泡大豆达到最大吸水率的时间可以缩短16%左右,利用电解还原处理和电生碱性水浸泡大豆,豆浆中蛋白质含量提高了6% 以上,而且豆腐品质也有所提高。其实验结果见表

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实验和生产实践证明,浸泡水如果偏酸性,会影响大豆蛋白体 的吸水程度,使大豆膨胀不饱满,进而影响磨浆和制品出品率,在 夏天还容易造成浸泡水变酸。碱性浸泡水可以抑制酶类和微生物 的作用,防止大豆营养成分损失。

浸泡水体积一般是大豆体积的2-2.5倍。浸泡水最好不要一次加足,第一次加水以水浸过料面15cm左右为宜。待浸泡水位下降到料面以下5-7cm即可。浸泡好的大豆应达到以下要求:大豆吸水量约为120%,大豆增重为1.8-2.5倍,体积增加1.7-2.5倍。大豆表面光滑,无皱皮,豆皮轻易不脱落,手触有松动感,豆瓣略有塌陷,手指掐之易断,断面已浸透无硬心。

          浸泡用大豆的品质要求     要使用无霉变或未经热变性处理的大豆,以色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳。与陈豆相比,新大豆制得的产品,蛋白质含量高、色泽白、口味好。但刚刚收获的大豆不宜使用, 应存放个2-3月以后再用。比较理想的原料是在良好条件下贮存3-9个月的大豆。


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