全国咨询热线

133-2370-9998 

139-0370-9827

您现在所在位置:首页 > 资讯中心 > 常见问题 > 正文

干豆腐小型机厂家讲述豆腥味的脱除工艺

文章出处:人气:130发表时间:2017/11/22 9:29:35

干豆腐小型机厂家讲述豆腥味的脱除工艺。豆腥味成分是大豆新产品开发利用的一大难题。构成豆腥味的物质达40多种,是气味成分对人嗅觉产生的综合效应。

   前面的阐述提到,豆腥味的产生是由于脂肪氧化酶的作 肪氧化酶存在于接近大豆表皮的子叶中当细胞壁破碎后在很少的水分,脂肪氧化酶就可利用溶于水中的氧使不饱和 如亚油酸和亚麻油酸发生酶促氧化,形成过氧化物。当有受体 存在时过氧化物可继续降解形成正己醇、乙醛和酮类等具有豆腥味 的物质。这些物质又与大豆中的蛋白质有亲和性,即使利用提取和 清洗等方式也很难去除。为了防止豆腥味的产生,就必须钝化脂肪氧化酶。加热是钝化 脂肪氧化酶的基本方法,但由于加热会同时引起蛋白质的变性,在实际操作中应平衡好二者的关系。在大豆中所含的与加工有关的几种酶中脂肪氧化酶是最不耐熱 的,如果仅为了钝化脂肪氧化酶可采用较轻程度的热处理。如果同 时为了达到消除其他有害因子如胰蛋白酶抑制物的目的,可采 甩较强程度的热处理。在实际生产中常以脂肪酶的钝化与否来确定热钝化的程度。用大豆制成豆腐,其腥臭味随同豆腐黄浆水排出而消失。

豆腥味去除工艺.jpg  

   采用下列方法可部分脱去豆腥味:95℃以上加热10~15min: 乙醇处理后减压蒸发;用酶或微生物进行脱臭;钝化大豆中的脂肪氧化酶等。 许多人对脱腥工艺作了研究,下面介绍钝化脂肪氧化酶的工艺方法。     

(1)热磨法康乃尔法    这种方法是将大豆用热水磨浆,磨 浆工具为砂轮磨。大豆在磨浆前用0.2%的NaHCO3水溶液在 15~30℃浸泡4~8h。磨浆沸水加水量为大豆的5倍加0.05% NaHCO3,磨浆后应有90%以上的固形物通过80目的筛面,磨出 的浆料温度保持在80℃以上,维持10min,即可钝化脂肪氧化酶。 豆乳或豆乳粉的生产可采用这种方法。    

(2)热烫法        这种方法是将整粒大豆在沸水中热烫以钝化脂肪 氧化酶。对未浸泡的大豆需20min,经4h浸泡过的大豆需热烫 10min。水中加入0.25%的NaCO3能够增强效果。

(3)伊利诺伊法      该法是美国伊利诺伊大学创造,将热磨法与 强制均质化法结合了起来。用自来水、软化水或使用pH7.5~8.5 的微碱性水含0.5%的NaCO3在室温下将大豆浸泡4~10h 浸泡前最好先脱皮。将浸泡好的大豆加热煮沸20~40min以钝 化脂肪氧化酶,经锤式磨、辊轧机磨碎后中和到pH7.1,于90℃ 左右加热,在25MPa下进行均质化处理。     

(4)半干湿法     本法用干法灭酶,湿法破碎,并兼有干法和湿 法的优点。大豆首先烘干脱皮,脱皮率在96%以上。用高压蒸汽 瞬间进行酶失活,然后立即加入85℃的水磨浆。最后再以细磨和 超微磨相结合,以提高蛋白质的提取率。    

(5)干热-挤压蒸煮法      1970年MustakaS提出用这种方法加 工全脂豆粉。将大豆压碎去皮,干热钝化脂肪氧化酶,冷却,加水 调至含水分15%~20%进行挤压蒸煮。挤压物经干燥、冷却和磨 粉制成产品。

这期小编就先为大家分享这么多,希望对这篇文章能给大家带来所需要的帮助,希望您继续关注我们,在为您提供豆腐皮机干豆腐机、豆腐机(网址:www.yutc.cn )等豆制品机械的同时,我们会不间断的为您提供豆制品类的相关技术文章。

感谢您的阅读,天晟豆腐机械------真诚为您服务!!!



————责任编辑:天晟豆腐机械·彬彬

版权所有http://www.yutc.cn 转载注明出处






热销产品 了解更多+

天晟豆腐机械厂家直销

地址:河南省商丘市光彩大市场

电话:13903709827   电话:13323709998

© Copyright 2017 - 2019  All rights reserved  备案号:豫ICP备11017059号

扫一扫,加微信咨询更方便!

咨询号 咨询号 公众号 公众号

在线客服

咨询号
咨询热线 139-0370-9827